随着文化的发展，“饮食”早已不是单纯的只含吃的意味，更饱含着中国人深厚的味觉基因。一个味道传承了一个地方的饮食口味，人文环境及历史背景。因此，这些美食也就成为了中国文化不可割舍的一部分。

然而，随着经济快速发展，许多美食文化趋于淹没，保留的大多美食又成固步自封之势自居。7月10日，南京财经大学食品科学与工程学院“绘制家乡美食地图，弘扬中国文化”实践团队小组成员们为探寻各地独有的“美食基因”，在各个成员的家乡展开了美食调研活动。以下就几种团队人员调研的各地美食为例。

浙江余姚——梁弄大糕

7月16日，实践小组实践队员宋朋朋来到了周巷立华食品梁弄大糕店，并向店家询问了梁弄大糕的做法，了解到了当代梁弄大糕的发展状况。

梁弄大糕是浙江省余姚市梁弄镇的一种特色美食，也是非物质文化遗产。它也叫作“方糕”、“印糕”、“南糕”，有着几百年的历史。无论是走亲访友，还是阖家团聚，桌上都少不了梁弄大糕的身影。“梁弄大糕”已经融入到当地生活的每个角落，已是一种文化的象征。然而，梁弄大糕虽闻名当地，早已成为了当地特产之一，在其他地方却鲜少听闻，不免遗憾。当地人也表示：“这大糕也是我们的文化，文化没有了传承，也不知还能维持几年。”

践队员深入店铺进行调研 通讯员宋朋朋摄

贵州铜仁——泡菜

实践队员铜仁街上调研 通讯员田西摄

7月17日，队员田西走进当地人的家中，了解泡菜与绿豆粉的制作工艺，并与老乡了解食物与他们生活的关系。

在炎热的夏天，泡菜是铜仁每家每户都必须准备的解暑美食，并且种类丰富多样、口味繁多，简单的制作方法与当地人朴实的生活方式交相辉映。而泡菜中以酸萝卜为其经典之作。酸萝卜的制作以萝卜为原料，浸泡在有多种调味料和香料的盐水中，在乳酸菌的作用下进行发酵，使萝卜产生酸味，清脆凉爽，香气浓郁。

无论平时还是过节，它都是铜仁百姓必不可少的一份食物。尤其在炎热的夏天，不管是自家冰箱，还是在当地街头，泡菜都是随处可见，且种类十分丰富。当地人表示，泡菜已经成为了当地人们夏天生活的一部分，但依然有不少当地人表示：“倘若能让这泡菜流传于外地那才是文化。”泡菜在重庆等相邻城市也逐步发展。然而相邻城市泡菜的发展却受到限制，据调查，原因是泡菜不够正宗和发展渠道和方式过于偏僻。

铜仁美食发展状况整体呈缓慢减小的状态。在调研过程中，拿清明节的社饭、过年的糍粑等来说，78%居民表示曾经会做这些家乡美食，其中59%居民表示近几年已经不再制作，甚至不会再购买这些美食，因此，铜仁的清明节等重要传统节日，也没有了以往独特的气氛。如今科技的迅速发展，致使许多美食的制作工艺都被机器取代，或者转换为其他制作工艺更简单且能够大量生产的食物，对于家乡美食文化的忽视已经成为一种趋势，此现象更应该引起大众的重视，在弘扬外来美食的同时不应丢弃自身的美食文化。

贵州遵义——豆花面

遵义豆花面迄今已有百年之久。在遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，且以老城一带的豆花面馆最负盛名。“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成，成品面条比普通面条稍宽、稍长。“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、细辣椒油、鱼香菜、姜丝、油炸花生米、油炸豆腐丁等。食用时将煮熟的面条盛装在碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆，再用小碟拌匀佐料。将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。

7月18日，实践队员田小禹随机采访了遵义当地某面店的顾客。顾客表示：“富有嚼劲的面条配上嫩滑的豆花，再加上香辣的蘸水，铸就了豆花面的灵魂。豆花面的香味也因此留于唇齿之间，久久难忘。”然而同省的铜仁却极难品尝到豆花面，由此可见，美食的发展有着极大的地域局限性。

虽然遵义的经济在快速发展，但是小吃美食的发展情况并不明朗，并且很多手艺都只有老一辈的人才清楚，年轻一辈偶有人知道。

此前，中央电视台《味▪道》栏目播出“遵义美食五一特辑”，也只是让捞沙巷暂时火了一把，传播局限性依然较大，在口味相近的周边地区才得以发展。经团队调研，首先归咎于手艺并未得到较大范围的传播，真正的味道还是只有在本地才能品味到；其次，远地区口味不相同，因口味差异，各地区的美食偏好也大大不同；最后，美食文化传承的断层，致使越来越多的美食即将消失。尤其对于一些传统节日的美食，如清明节的清明粑，基本只有农村老人才会在节日制作，城市的祭祖习俗的淡忘也使得更多人对清明粑这类美食持有可有可无的态度。

重庆——火锅

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国的传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

7月18日，队员龙熙来到重庆磁器口，寻找重庆最地道的火锅调制方法，及酸辣粉制作工艺。王师傅向队员介绍到：“我们店的火锅底料都是自己生产线生产，经销海外和全国各地（以江苏、北京、上海等为多），每个月销量上万包，像这种大锅每天得熬制十锅以上。”特别值得一提的是，王师傅店的火锅底料有重辣、中辣和微辣，唯独没有清汤。这标志着重庆人的独特口味，也预示着这火锅店的生意会一直红红火火下去。

相对而言，重庆的火锅发展状况较好，在许多城市都可以见到。只不过，美食特产贵在其味独特，因此在外地发展更应注重留住这份独特的重庆味道，让更多人吃到正宗重庆火锅。然而不少外地火锅入乡随俗过度，打着“重庆火锅”的旗号，实则却是“挂羊头卖狗肉”。

重庆某火锅店 通讯员龙熙摄

江苏南通——缸爿饼

缸爿饼，因其形状似缸爿，称之为“缸爿饼”。其貌虽不扬，但吃上去松软喷香，配上油条、豆浆，成为当地人们首选的早餐食品。

7月18日，队员袁汶雯来到一家经营多年的早餐店，向阿姨讨教了做饼的技巧。阿姨坦言，“缸爿饼的制作，发面是关键，面粉倒入面缸，中间扒开，倒入70度的热水，用大铲子快速拌匀，再摊到案板上，切成小块状，用风扇吹凉，加入头天预备的酵面，对碱、揉透、醒面待用。”其次是葱，在这里葱并不是调味所用，而是缸爿里一种传统的馅儿。用葱做馅的缸爿勾起了客人们的食欲，令人回味无穷。除了葱，还有一种芝麻和糖的馅料比较常见。阿姨表示之前也曾有过萝卜和咸菜口味的，现在已大抵不多见了。同时，在机械普及的当下，很多手工工艺被机械代替，却不知，饼的独特也因此除去了。

队员品尝缸爿饼 通讯员袁汶雯摄

中国的饮食文化历史悠久，博大精深。它经历了几千年的沉淀，已成为中华民族的文化遗产。本次调研活动中，组员们走出校园，深入社会，进行了充分的调研与交流，获得了大量有关资料。本次调研的美食数目达15种以上。然而据调研发现，每个调研地至少有2种美食处于消退的发展状态，甚至部分地区的美食发展之势较为严峻，美食文化已是无人问津。如贵州铜仁的社饭，本有祭奠先祖之意，是清明节的一大当地习俗。原先家家户户都会制作社饭上山祭拜，而近几年来社饭却逐渐淡出了人们的视野。

不仅是社饭，铜仁的其他美食如过年必备的红粑等也成为了过去的回忆，如今只能怀念。据调查，在2013年前，一个村落中76%的人们会制做红靶，而现今仅41%的人会做，其中还包括26%的人因嫌麻烦会做却放弃制作红粑。

现当今，人们物质水平的不断提高，使人们开始沉迷现状，能够坐着绝不站着，能够用机械代替，绝不使用手工的心态逐渐蔓延，美食文化也在这惰性中倒退发展，甚至面临着即将失传的危险。一份美食文化，不应只局限于某个地方，也不该淹没在社会的快速发展中，在这个日新月异的时代，人们应将美食文化与社会发展结合，坚持引进来和走出去，将美食的发展延伸至各地，用美食传承文化。