在完成了实践活动的主要调查任务后，7月10日起，南京财经大学食品科学与工程学院“运动食品与早餐机结合可行性”调查小队在南京财经大学工科楼一楼实验室开展了关于高能运动食品的研发工作。

近年来，随着居民生活水平的不断提高，全民健身运动的日益普及，人们的健康意识得到进一步的提高，消费者对运动营养品的安全、风味、功效等方面也越来越关注，对运动营养食品的要求会越发提高。因此，研发兼具营养和口感的运动食品，有利于提高运动健身人群的营养水平，其产品具有巨大的经济效益和市场潜力。

据了解，国外运动营养食品的市场比较成熟，产品功能齐全、种类多、系列化程度较高。欧美国家运动营养食品的功能包括补充能量、控制能量、补充蛋白质、维生素和矿物质、增强免疫功能、抗御疾病感染、抗氧化、增进关节健康、改善中枢神经系统等；使用的产品配料主要有乳清蛋白、维生素、牛磺酸、谷氨酰胺、支链氨基酸等不同功能物质，产品形式呈现多样化的趋势，包括饮料、片剂、粉剂、营养棒等。

据队员们的前期调查，目前国内市面上的运动食品主要是蛋白粉。蛋白粉是依照人体对蛋白质摄入的需要量，将大豆卵白、膳食纤维、碳水化合物和大凡饮食易贫乏的维生素、微量元素举行科学配比，以特别的工艺提炼精制而成。一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白或上述几种蛋白的组合（如大豆蛋白、乳清蛋白和豌豆蛋白组成的复合蛋白构成的粉剂）。蛋白粉在促进肌肉生长提高免疫力，修补细胞与建造组织，维持细胞的正常功能与新陈代谢，维持正常的消化机能等方面具有良好的效果。目前市面上较为知名的品牌有美瑞克斯和康比特，其配方都采用了乳清蛋白和大豆蛋白，蛋白质含量较高。

鉴于相关领域对于蛋白粉的研究已经较为成熟，产品市场化程度较高，队员们希望另辟蹊径，便将目光投向了国内关注较少的功能性鸡肉制品，希望能够通过实验探索出一种营养健康的鸡肉制品配方及经济高效的制法，开发出具有辅助运动健身功能的鸡肉食品。

一种鸡肉脯的图片

运动食品需要为人体补充大量蛋白质，糖分，无机盐等养分。研发小队认为，应当将运动鸡肉食品制成鸡肉脯和鸡肉肠的形式，这样处理，一方面便于食品的保存、运输与销售，另一方面能够满足绝大多数消费者的口味。

队员们查阅相关文献后发现，目前国内鸡肉脯的制作工艺虽因鸡肉原料、操作时间等方面的不同有所差异，但总体来看，大致可归纳为以下流程：原料鸡处理→斩拌配料→腌制→抹片→烘烤→烧烤→成形→成品。队员们据此制定了运动鸡肉脯的制作过程：（1）配制酱料；（2）鸡肉预处理；（3）鸡肉脯粗品的腌制；（4）鸡肉脯粗品的烘烤；（5）产品精加工。类似地，鸡肉肠的制作过程分为原料预处理、腌制、绞肉斩拌、灌制、烘烤、蒸煮等过程。

在开发过程中，队员们主要遇到的困难有两个，一是如何为按照传统工艺制作的鸡肉产品增加功能性，即如何向鸡肉制品中添加蛋白，二是如何评估产品的功能性优劣。对于第一个问题，研发小队学习并适当改进了相关文献中的方法，提出“蛋白腌制法”，即提取大豆蛋白和乳清蛋白制成蛋白提取液，将提取液加入酱料中，对鸡肉脯粗制品进行腌制。因为大豆蛋白和乳清蛋白分别为植物蛋白和动物蛋白中具有代表性的高营养蛋白，小队希望通过“蛋白腌制法”的处理，提高运动鸡肉脯的蛋白质含量，增加其营养价值。

队员在查看实验室设备

为了对制成的鸡肉制品的营养价值和风味进行评估，解决产品功能性优劣的问题，小队制定了一系列的实验方案，采取控制变量法，计划针对包括配方、蛋白种类、处理时间等多个因素展开实验。实验检测指标主要包括蛋白含量、脂肪含量、淀粉含量、水分含量、盐分含量、亚硝酸盐含量、菌落总数和大肠菌群数。其中亚硝酸盐含量、菌落总数和大肠菌群数将作为辅助衡量指标参与到评估中。后续过程中，研发小队将依据制定的实验计划，有序地开展运动鸡肉食品的研发和评估工作。

经过早餐机的社会调研和查阅文献制定鸡肉脯研发方案两个阶段，“运动食品与早餐机结合可行性”小队的实践活动暂时告一段落，队员们认识到，早餐售货机作为一个大有可为的早餐售卖平台，能够为运动食品提供广阔的市场空间。小队将继续认真进行研发，根据实验结果，不断改进制作运动鸡肉食品的工艺，提升产品的市场竞争力。