为深入了解各类品牌乳制品在理化性质方面的区别， 7月7日，南京财经大学管理科学与工程学院“乳饮随行”暑期实践小分队在质量工程实验室对国内A品牌、B品牌的四款口味酸奶进行了理化性质分析实验。

（小分队成员与指导老师合影）

专业实验分析酸奶成分

小分队采用拉曼光谱+PCA主成分分析的方法来进行实验。

主成分分析也称主分量分析，是利用降维的思想，把多指标转化为少数几个综合指标来描述样本成分构成的方法。拉曼光谱分析法是基于印度科学家C.V.拉曼（Raman）所发现的拉曼散射效应，对与入射光频率不同的散射光谱进行分析以得到分子振动、转动方面信息，并应用于分子结构研究的一种分析方法。两种方法相结合对乳制品品牌进行快速判别和质量鉴定，可加深调查深度，为实验数据提供理论支撑。

在管理科学与工程学院张正勇老师的指导下，将B品牌的三款“冰淇淋化了”“巧克力碎了”“百果香了”及A品牌的“蓝莓风味酸牛奶” 四种酸奶取样后，使用拉曼光谱仪对样品进行照射，由传感器采集斯托克斯散射线，再由电脑进行积分处理，得出所需的光谱线。

（主成分分析法绘制出的酸奶样品帕累托图）

实验初步得出结论：从拟合绘制的图中可以观察到，吸收峰位于1600苯丙氨酸（也就是蛋白质的主要组成部分）占比67%，糖类也就是图中成分2占比23%，脂肪占比3%。从成分组成上分析，酸奶的主要成分为苯丙氨酸、糖类以及脂肪。

实验结果转化为生活小妙招 教你pick好酸奶

“进一步分析得出，优质酸奶呈乳白色或淡黄色，凝结细腻，无气泡。口味甜酸可口，有香味。变质酸奶往往呈深黄、或发绿、呈灰色、凝块不整齐，有气泡。口味偏酸，有酒精辣 味或霉味，表明有杂菌污染，不宜食用。”小分队成员为消费者鉴别酸奶支招。

我们发现A品牌与B品牌的稀稠程度有较大差异，但实验结果显示酸奶营养价值高低不在稀稠。小分队成员马杰说：“通常，用纯牛奶制作的搅拌型酸奶的蛋白质含量在2.3%以上。若低于此数值，便不能被称为酸奶。市场上还有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸饮料，与酸奶不属于一类产品，蛋白质含量仅为1%以上，营养价值远低于酸奶。消费者应当注意，这些产品虽然名称繁多，但均有小字标明“饮料”，证明它不属于酸奶，应当认真加以区分。”

究竟如何摒弃生活中质量有问题的酸奶而放心地喝上一口营养奶呢？实践小组的调研工作仍在继续。

管理科学与工程学院

2018年7月7日

唐方舟、马杰/文 岳彤彤/图