为挖掘长征途经地本土特色粮食加工文化，了解乡村传统食品产业的传承与现代化转型，8月4日，南京财经大学食品科学与工程学院“重走长征路”实践团队前往永州市祁阳市两江村，实地调研当地知名手工烟熏豆腐干小微作坊。团队立足食品专业背景，通过实地走访、观摩学习、实操体验、访谈交流的方式，深入了解湘南老区传统食品技艺的传承现状。

图为负责人将成型豆腐摆放在网架上 郑思供图

在永州市祁阳市两江村，当地手工烟熏豆腐干作坊是村内极具代表性的小微食品企业，深耕乡土多年，凭借正宗的古法手艺与地道风味家喻户晓。烟熏豆腐干作为湘南长征途经地的经典传统粮食加工食品，依托本土优质大豆原料制作而成，历史底蕴深厚，是当地民众代代食用的特色风物。在物资匮乏的革命年代，易储存、高营养的烟熏豆腐干是当地百姓重要的副食储备，也见证了湘南老区的岁月变迁，承载着独特的乡土饮食文化与红色乡土记忆。

为适配现代生产需求，作坊在完整保留大豆浸泡、卤水点制、压制成型、自然烟熏等核心古法工艺的基础上，引入大豆研磨、过滤、专用烟熏等简易现代化设备，实现了传统技艺与现代设备的有机融合。这一改进既守住了豆腐干的地道风味，又提升了生产效率、规范了制作流程，让老手艺在乡村得以稳定传承。

图为作坊内用于大豆研磨过滤的设备 郑思供图

实践队员走进作坊生产加工区域，全程观摩了豆腐干制作流程：大豆经现代化机械充分研磨、精细过滤，去除残渣后得到细腻纯净的豆浆原液。后续通过传统卤水点制、机械压制定型，形成质地紧实、品相规整的豆腐坯料，为后续烟熏工序做好准备。整套生产流程兼顾了古法工艺的精髓与现代化设备的优势，是乡村小微食品企业转型升级的典型缩影。

图为网架放入烟熏设备制作豆腐干 郑思供图

烟熏工序是制作正宗祁阳烟熏豆腐干的核心关键，直接决定产品的风味与品质。队员现场观察到，工作人员将规整完好的豆腐块均匀排布，有序送入专用现代化烟熏设备中进行恒温烟熏加工。相较于传统土灶烟熏方式，专用烟熏设备能够精准把控烟熏时长、温度与烟气浓度，有效规避了传统制作火候不均、品相不一的问题，在完整保留独特烟熏香气的同时，大幅提升了产品品质的稳定性与安全性。调研中，队员还亲手参与豆腐坯摆盘等基础工序，切身感受到传统工艺的严谨性和手艺人的匠心精神。

图为实践队员在旁观摩豆腐干摆盘 郑思供图

在与作坊负责人的深入交谈中，实践队员详细了解了作坊的经营历程、技艺传承现状与产业发展难题。据负责人介绍，该小微作坊扎根两江村经营多年，始终坚守品质初心，坚持选用本地原生态大豆为原料，恪守古法制作核心工序。目前作坊主要服务周边村镇市场，口碑扎实、受众稳定，但同时也面临着诸多发展难题：传统制作工序繁琐、劳作强度大，年轻劳动力不愿返乡学艺，技艺传承人才断层；作坊规模较小、缺乏品牌推广与标准化包装，市场辐射范围有限，产业规模化、品牌化发展难度较大。

此次实地调研，让实践队员深入长征途经地乡土产业一线，直观了解了老区传统粮食加工技艺的传承现状与乡村小微企业的转型成果。作坊坚守古法、革新设备、深耕乡土的经营理念，与长征精神中坚韧坚守、与时俱进的内核高度契合。在时代快速发展的当下，这家乡村小微企业以坚守传承经典、以创新适配发展，让古老的湘南烟熏豆腐干技艺焕发新生。

本次实践将专业知识与乡村食品产业实际紧密结合，让实践队员走出课堂、扎根乡土，切实拓宽了专业视野。未来，“重走长征路”实践团队将继续记录本土传统食品技艺，依托专业所长探索传承与发展的优化路径，以青年力量助力乡土特色粮食产业发展。

（通讯员 郑思 左静茹）