2026年7月21日，南京财经大学会计学院“凤城茶韵文脉实践队”走进江苏省泰州市海陵区老街，先后参观泰州早茶博物馆、省级非遗工坊海棠春，围绕泰州早茶饮食类非遗传承保护与经营创新开展暑期“三下乡”社会实践活动。团队成员对展馆开展文脉研习，与老字号非遗传承人进行专题访谈并随机采访食客，旨在梳理泰州早茶的发展脉络，探寻饮食类非遗守正创新的发展路径，以青年力量助力本土非遗实现活态传承。
展馆溯文脉，品读千年早茶底蕴
泰州早茶博物馆坐落于老街核心街区，馆内收藏汉代以来茶器、食具、古籍、民俗文物三百余件，完整梳理了运河商贸带动泰州早茶兴起、繁荣的历史进程。实践队将展馆研习作为本次调研的第一站，循着展陈线索，一步步探寻泰州早茶的文化本源。展厅按照时间脉络依次排布，从运河漕运带来南北食材交融，到明清时期泰州早茶形成完整体系，再到近现代各家老字号的兴衰变迁，详细的史料与实物展品串联起数百年的早茶发展史。展馆中展示的历代早茶制作模具、旧时后厨工具直观展现出烫干丝、蟹黄汤包等美食制作技艺的演变过程，为实践队队员接下来走访老字号、理解传统技艺打下了坚实的历史基础。馆内还专门陈列着梅兰芳等泰州乡贤与泰州早茶相关的手记，让实践队队员跳出美食的表层认知，读懂这份市井味道背后深厚的人文底色。队员在研读史料的过程中发现，泰州早茶能代代延续，依靠的便是一代代匠人对制作标准的坚守，这也和老字号经营者袁海峻秉持的经营理念形成了跨越时空的呼应。
图为实践队成员参观泰州早茶博物馆 季思涵供图
对话手艺人，剖析非遗经营现实肌理
走出早茶博物馆，实践队来到一街之隔的海棠春省级非遗工坊。海棠春是泰州本土百年老字号，2016年，袁海峻重启停办多年的家族老店，2020年入驻泰州老街，整合多项本土手工技艺打造非遗工坊，至今已稳定运营十年。袁海峻介绍，十余年来门店始终坚守固定的品控标准，绝不会为提升出餐速度删减任何一道传统工序，“我们不会因为赶速度、提产量就简化制作工序。做手艺，心思要放在如何把品质打磨到位上，而不是一门心思求快。”也正因稳定的口味，海棠春积攒了大量的本地熟客群体。
图为海棠春第四代传承人袁海峻接受采访 季思涵供图
谈及行业现状，袁海峻向队员讲述了真实的行业数据。据他介绍，海陵区现存7家具备完整古法技艺的早茶非遗工坊，能够独立完成全套工序的在岗匠人仅有12人，且匠人平均年龄已达54岁。海棠春现有匠人6名，长期留任的青年学徒仅1人；袁海峻身为南京旅游学院特聘教授，每年会向门店输送10至15名实习生，但最终愿意长期扎根早茶行业的年轻人每年不足2人，人才断层已经成为行业最大的难题之一。
市场层面的压力同样严峻。袁海峻介绍，依托近两年苏超赛事带来的短期文旅红利，泰州早茶行业快速扩张，持证门店数量涨幅达到102%，热潮褪去之后，文旅客流大幅回落，环比下降78%。根据门店上半年内部统计，外地游客消费仅占总营收的17%，超过八成收入都依靠本地居民反复消费。袁海峻也在采访中提到，想要跳出同质化竞争的格局，就要跳出简单的价格比拼，从产品研发、品牌塑造、推广形式等方面持续创新，打造非遗老字号独有的核心竞争力，依靠特色化的经营模式稳定客源，摆脱市场波动带来的冲击。
市井察心声，收集大众非遗认知
在访谈间隙，实践队成员随机采访了二十余名用餐顾客，受访人群涵盖本地居民和外地游客。队员在整理采访记录后发现，在受访的本地居民当中，每周至少前来消费的两次的人数占比达到68%，正宗的手工口味是他们选择这家老字号的首要原因。在所有的受访者里，外地游客占比22%，且大多人是通过短视频平台和本地文旅推介来到泰州，但仅有三成游客能够说出泰州早茶里包含的非遗项目。不少食客在交谈中坦言，泰州早茶风味独到，但对外宣传力度不足，很难走出本地，建议经营者多借助短视频、文创产品等年轻人喜爱的形式扩大传播范围。队员完整记录下所有访谈内容，为后续的非遗推广计划积攒了现实依据。
此次寻访之行，清晰勾勒出泰州早茶非遗传承与市场发展的真实样貌。通过展馆研习、传承人访谈、食客调研，团队成员跳出书本里抽象的文化概念，真切看清了饮食类非遗生存的现实环境：老字号坚守手工匠心，不愿为规模化经营简化工艺，却要面对行业人才断层、市场同质化竞争、短期流量难以持续等多重现实难题。成员们意识到，非遗的活态传承单凭匠人固守本心远远不够，稳健的经营模式是非遗长久延续的根本保障，贴合当下市场的创新探索，则是非遗突破发展瓶颈的必由之路，守正与创新应当相互融合、彼此支撑。而想要长久走好守正创新这条路，仅仅依靠从业者的一己之力很难实现，还需要吸纳全社会的力量，青年群体更应主动投身其中，为传统文脉的发展注入全新活力。作为财会专业的学生，队员也结合成本管理、企业风控等专业内容进行思考，明白了精细化的财务管理，可以帮助这类小微老字号压缩不必要的开支，平稳应对市场起伏，为技艺传承筑牢经济根基，以专业视角为非遗经营创新提供可行思路。未来，团队将长期跟进海棠春非遗工坊的运营动态，定期和经营者保持线上沟通，记录门店产品调整、客源变化、学徒招募等真实情况，持续积累长期调研资料；队员将运用会计学成本管控、稳健经营的专业知识，结合老字号实际经营状况，整理贴合小微非遗门店的运营参考建议，帮助老字号优化收支结构，以稳健的经营守护非遗手艺；团队将整合全部影像与文字素材，制作系列非遗纪实短视频与图文内容，投放在各大社交平台，同时联络老街商户开展联动推广，用青年语态讲述早茶故事，把专业思考和文化传播结合起来，为泰州本土早茶非遗的传承发展注入持久的青年活力。
图为凤城茶韵文脉实践队合照 孙苏豫供图
（通讯员 季思涵）
